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Carne casher como uma alternativa saudável

(Fonte: www.chabad.org.br)

(continuação)

Leis do Abate

Os requisitos para a preparação da carne Casher

As leis de cashrut devem ser permanentemente estudadas e as seguintes condutas devem ser cuidadosamente observadas:

Shechitá - o abate ritual de um animal Casher; um processo regido a cada passo por uma série de leis complexas. E executada por um Shochet, um homem temente a D'us e observante da Torá, que possui um alto grau de destreza nas leis e práticas da Shechitá. Sua rapidez e precisão, juntamente com uma lâmina perfeitamente lisa - a qual é exigida pela Lei Judaica - protegem o animal, tanto quanto possível, da dor e do sofrimento.
Bedicá - é a inspeção dos órgãos internos, à procura de doenças ou ferimentos potencialmente fatais, que desqualificariam o animal. A maior parte das anomalias que torna um animal não- Casher não são aceitas como tal perante a lei norte-americana, e quando um inspetor do governo condena um órgão, é quase sempre apenas aquela parte. Entretanto, segundo a Lei Judaica, certas moléstias ou imperfeições em qualquer parte do corpo tornam o animal inteiro impróprio para o consumo.
Nicur - implica na remoção de certas veias e sebos proibidos da carne. São extremamente predominantes nas partes traseiras e, devido à complexidade envolvida em sua remoção, estas partes do animal não são, em geral, vendidas como Casher.
Meicha - também conhecida como "casherização' é a imersão e o salgamento da carne depois que todas as veias e gorduras proibidas foram retiradas. o processo de casherização consiste dos seguintes passos: lavagem, imersão (trinta minutos na água), salgamento (uma hora no sal) e tripla lavagem. A carne é salgada dentro do período de 72 horas após o abate. o fígado não é casherizado da maneira habitual, porém grelhado separadamente em fogo exposto. Ambos os processos servem para remover os últimos traços de sangue da carne. Todo este processo normalmente já é feito pelos próprios açougues casher.

IMPORTANTE: Sobre qualquer dúvida, maiores detalhes e estudo de leis da cashrut que são muito mais abrangentes que este artigo, um rabino ortodoxo deve ser sempre consultado.

Isto também é válido no caso em que uma pessoa precise casherizar a carne, ou para aqueles que precisam seguir uma dieta isenta de sal sobre como proceder.

Cortes de carne mais comuns da parte permitida do animal Casher

Pescoço - é a continuação do peito. As fibras são bem irrigadas de gordura. Serve para pratos que exijam bons molhos e dá ótimos resultados em ensopados, cozidos, picadinhos e carne de panela.
Acem - é o maior pedaço do dianteiro. Quando tirado de um animal novo pode ser utilizado em bifes. A carne é macia, bem marmorizada, o que possibilita um cozimento longo sem ressecamento. é usado para ensopados, picadinhos, bife de panela e carnes de panela recheadas e com molho.
Peito - por sua espessura, largura e formato é a melhor peça do dianteiro para se preparar carne recheada enrolada. A gordura superficial evita seu ressecamento durante o cozimento, prestando bom a cozidos. Pode ser formado de músculos e fibras mais duras. Usa- se ainda para sopas.
Braço (Pa ou Paleta) - mais musculoso que o acém, tem gorduras e nervos suficientes para assegurar-lhes o sabor. Divide-se em 3 partes: miolo do braço, parte central e o peixinho. Sendo uma peça saborosa não muito macia, é apropriada para moer, ensopar e fazer molhos.
Capa de Filé - de textura desigual coberta por uma espessa camada de gordura e de carne. identificada por uma grossa cartilagem que divide a peça. Indicada para pratos com molhos de cozimento mais longos, para ensopados e picadinhos.
Músculos - peça saborosa e ideal para o preparo de molhos, ensopados, carnes do panela. sopas. o músculo com osso e tutano na parte interior chama-se ossobuco. As leis do abate do animal é praticada por um shochet, um homem temente a D'us e observante da Torá, que passa anos de sua vida exercitando e estudando as leis.

Aves Casher

As leis referentes aos processos de abate e casherização de frangos e outras aves são praticamente idênticas às que se aplicam à carne. Um cuidado especial é tomado ao salgar os frangos, para assegurar que seu interior esteja bem limpo e que o sal tenha chegado bem ao fundo de todas as cavidades da galinha e entre as saliências.

Frangos inteiros, mesmo se casherizados, são muitas vezes vendidos com um saquinho de miúdos e outro com fígados dentro da cavidade do corpo. o saquinho com o fígado tem que ser removido antes do cozimento, pois o contato com o fígado cru pode tomar a galinha Taref. Se a galinha for imersa em água quente ou cozida sem a remoção do fígado, um rabino ortodoxo deverá ser consultado.

Muito embora os frangos Casher sejam cuidadosamente verificados pelas pessoas que os processam para assegurar que a ave esteja livre de doenças ou de ferimentos graves, ocasionalmente podem ocorrer descuidos. Se for notado um osso quebrado ou deslocado, sangue, pus ou uma descoloração em volta da extremidade da coxa ou ao redor de uma ferida, um rabino ortodoxo deverá ser consultado. Estes problemas podem tornar todo o frango não- Casher.

Ao comprar uma galinha pré-embalada, esta deverá possuir um selo de Cashrut confiável.

Casherização do fígado

O fígado tem sangue demais para ser removido somente pelo salgamento. Por isso deve ser salpicado com sal grosso e grelhado no fogo. Os pedaços de fígado não devem ser muito grossos para que o calor penetre. A grelha deve ser casherizada no fogo antes de ser reutilizada. Consulte um rabino ortodoxo sobre os detalhes deste procedimento.

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